真空滚揉的使用方法技巧

真空滚揉的使用方法技巧

1. 滚揉方向：滚揉机应柔和地推挤，按摩、提升、卷曲和摔落肉块以到达精美效果。设备应有反转能力，在卸料钱滚揉循环之后5分钟应反转，滚揉机以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质

2. 温度控制：一些专家认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑，在2-4℃下滚揉，当产品在8℃或更高温度下滚揉时，产品的结合力、出品率会明显下降，我们应该把质量放在首位。

3. 真空度：真空在滚揉机中发挥重要的作用，真空可确保盐水快速向肉块肉块中渗透，有助于清除肉块中的气泡。由于真空使肉块膨胀从而达到一定嫩度。筒体真空通常抽到一个大气压的70%到80%。单真空度太高则起反作用，因为在高真空下肉块中的水分被抽出来了。

4. 滚揉机的荷载量：滚揉机在转动的时候，如果桶内的肉数量太多，转动则会受到很大的影响，搅拌不均匀，如果桶内的肉量太少，会导致滚揉过度，造成肉的肉质损坏，并且，消耗成本大。我们建议满筒荷载量的60%左右，滚揉机上下浮动5%之间，根据肉的密度而定。

5. 滚揉时间：总的滚揉时间对产品的均匀性和标准化很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序，这个程序或滚揉循环就应该保持不变。

6. 滚揉间隙时间：在滚揉生产过程中，连续的滚揉时没有必要的，而且费神费力。通常建议在滚揉20分钟，休息5-10分钟之间